El porro
Una altra curiositat és la de Neró: era un apassionat d’aquesta hortalissa fins al punt que en consumia en cada àpat; principalment ho feia en forma de sopes. Potser aquest emperador va ser un precursor de la vichyssoise o la porrusalda? Més enllà d’aquestes anècdotes històriques, el cert és que els romans van portar el porro a Europa des del Pròxim Orient. El seu cultiu es va estendre amb èxit i va esdevenir un aliment bàsic durant l’edat mitjana, fins al punt que li atribueixen el fet de salvar la vida de milers de persones durant les èpoques de fam. Propietats nutricionals El porro pertany al gènere Allium, del qual també formen part l’all i la ceba, i és un bulb que està format majoritàriament en pes per aigua, raó per la qual aporta poques calories, però atipa bastant perquè és molt ric en fibra. Quant a les vitamines, l’àcid fòlic n’és la més abundant, seguida de la vitamina C. Els minerals que conté són el potassi i el magnesi.
L’àcid fòlic intervé en la producció de glòbuls vermells, en la formació del material genètic i en els anticossos del nostre sistema immunitari. En el cas de les embarassades, resulta especialment apropiat. Pel que fa a la vitamina C, en té la mateixa quantitat que la mandarina. Però hem d’anar en compte de no coure’l en excés, perquè passats els 20 minuts de cocció la quantitat de vitamina C es redueix a la meitat. El porro és ric en potassi i pobre en sodi, per tant és bastant diürètic. El potassi és un mineral necessari per transmetre i generar l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal; aquest fet el fa especialment interessant per a les persones esportistes. D’altra banda, el magnesi es relaciona amb el bon funcionament intestinal, nerviós i muscular; també forma part dels ossos i les dents, millora la immunitat i té un lleuger efecte laxant. Efectes sobre l’organisme Ja vam explicar en “El rebost” dedicat a parlar de la ceba que, en general, tots els membres d’aquesta família exerceixen una influència important sobre els pulmons, escalfen l’organisme i mouen l’energia pel cos. Com que és molt ric en sulfurs (derivats del sofre) ens purifica, perquè elimina els metalls pesants i els paràsits i ajuda a millorar el metabolisme de les proteïnes i els aminoàcids. També neteja les artèries i retarda el creixement de virus, fongs, bacteris i altres organismes patògens que proliferen quan la dieta no està ben equilibrada o ens veiem exposats a situacions difícils, com acostuma a passar durant l’hivern; és per aquesta raó que es considera un antibiòtic natural. Aquests mateixos components del sofre milloren la circulació sanguínia, fins al punt que es fan servir per millorar malalties com la hipertensió, l’arteriosclerosi, l’angina de pit i altres de relacionades amb la mala circulació. Canvis vitals Es tracta d’una hortalissa de naturalesa tèbia; és a dir, el porro escalfa el cos i, per tant, és molt útil durant l’hivern i sobretot per contrarestar el malestar de les persones que tenen símptomes de fred (fredoliques, que tenen fred a les mans i/o la llengua blanquinosa, amb tendència a tenir diarrees, etc.) o quan estem refredats sense febre. En medicina tradicional xinesa, el porro s’associa al fetge pel seu sabor lleugerament àcid i astringent. És
especialment útil per descongestionar-lo, sempre que el coguem amb poc oli o gens i no l’acompanyem d’aliments pesants, com carns, greixos animals, etc.
Dins d’aquest tipus de medicina, s’utilitza com a remei per tractar la disfàgia o dificultat per empassar, ja que obre la gana. Finalment, la propietat astringent es relaciona amb la capacitat per contrarestar les hemorràgies menstruals i la diarrea. Com es cuina El gust tan suau que té el fa molt versàtil a la cuina, ja que es pot incorporar en tota mena de guisats, bullits, sopes o cremes.
Un dels trucs que convé saber és la manera de tallar-lo: la majoria de nosaltres ho fem en talls circulars, però si en lloc de fer-ho així els fem una mica transversals, el resultat serà una cocció més compensada energèticament i amb uns talls més saborosos. Un altre truc és menjar-nos tant la part blanca com la verda: òbviament la verda necessitarà més estona de cocció, perquè és més dura, però com que conté clorofil·la i flavonoides –dos antioxidants molt poderosos– val la pena aprofitar-la. Cultiu ecològic, proper i de temporada: ja esteu acostumats a sentir-nos insistir en la necessitat de menjar productes de temporada, perquè la natura ens proveeix de tot allò que necessitem en cada estació per alguna raó, i perquè fa milers d’anys que tenim l’estómac acostumat a aquesta sincronització. Per tant, quan les verdures es conreen i es recol·lecten seguint el seu cicle vital, les propietats saludables que tenen es multipliquen. A més, des del punt de vista de les qualitats energètiques, es troben en el moment òptim. Durant els mesos d’hivern és plena temporada de porros i hi ha algunes varietats locals que val la pena conèixer, com el porro del Baix Llobregat. Receptes bàsiques Aquesta setmana, la nostra xef Montse Vallory ens porta una crema deliciosa de porros, carbassó i wakame. Porrusalda La porrusalda és un plat típic de la cuina basca per fer front al rigor de l’hivern.
Recepta extreta del curs de Cuina terapèutica, impartit per Olga Cuevas a l’IFP Roger de Llúria. Ingredients per a 3-4 persones: 1 litre d’aigua 2 porros sencers, tant la part blanca com la verda, tallats de manera lleugerament transversal (és a dir els talls han de quedar de forma el·líptica) 4 cullerades soperes d’algues tipus espagueti de mar remullades 10 minuts 200 g de bacallà dessalat 3-4 patates petites 2-3 cebes petites 3 grans d’all 3 fulles de llorer Oli d’oliva
Sal marina sense refinar i pebre negre
Mentre esperem que l’aigua bulli, hi afegim les algues, l’all i el llorer. Tallem la patata a dauets, el bacallà en trossos grossos, els porros en forma el·líptica i les cebes senceres o en mitges llunes.
Quan comenci a bullir l’aigua hi afegim les cebes, les patates, el bacallà i el porro. Ho coem durant 20 minuts en una olla normal, o durant 10 si és a pressió. Tot just després d’apagar el foc hi afegim un rajolí d’oli d’oliva, una mica de sal i pebre. Resum En resum, el porro és una hortalissa que mereix un lloc habitual en les nostres sopes i caldos d’hivern, perquè ens proporciona vitamina C, fibra i escalfor.