Sembla que els egipcis ja feien servir l’all com a remei contra els mals de panxa. Els grecs feien menjar una cabeça sencera crua als atletes abans de competir, perquè el consideraven una font de fortalesa física. Així mateix, durant l’edat mitjana, s’utilitzava com a remei contra la pesta. Hi ha la llegenda de quatre presoners condemnats a mort als quals els havien promès que els commutarien la pena si enterraven els cossos dels morts per aquesta malaltia. Els presoners es van alimentar a base de vi amb all, i per això no van emmalaltir. Durant les dues guerres mundials, l’all es va utilitzar per tractar ferides, i lluitar contra el còlera i el tifus Propietats nutricionals L’all sorprèn pel seu contingut energètic elevat, gràcies a l’abundància de proteïnes i d’hidrats de carboni en comparació amb altres verdures. La quantitat ingerida, però, sempre és tan petita que aquesta curiositat resulta irrellevant. L’all destaca per la seva riquesa en minerals: principalment potassi, fòsfor, magnesi, zinc i iode. I en el contingut vitamínic: destacarem les vitamines del grup B (sobretot la B1, B3 i B6), totes elles molt importants per al bon funcionament del sistema nerviós. I també en vitamines antioxidants com la C i la E. Les propietats saludables de l’all estan associades al seu contingut en principis actius rics en sofre (al·licina, entre d’altres): l’al·licina només es forma quan triturem o tallem l’all molt fi perquè llavors entren en contacte dues substàncies (l’enzim al·liïnasa i el substrat al·liïna), que es troben separades per una membrana que trenquem en matxucar l’all. Els principis actius tampoc es formen quan cuinem l’all perquè en destruïm una de les substàncies (l’enzim al·liïnasa). L’al·licina és la principal responsable dels efectes beneficiosos de l’all sobre l’organisme que exposem en l’apartat següent. Efectes sobre l’organisme L’all té múltiples efectes beneficiosos −i fins i tot medicinals− sobre l’organisme sempre que es consumeixi cru: Antibiòtic, antimicòtic i antivíric: l’all és eficaç contra diversos tipus d’agents patògens, ja siguin bacteris, fongs, virus i paràsits intestinals. Antihistamínic (antial·lergògen): els alls són rics en antioxidants, magnesi, vitamina C i el seu principi actiu, l’al·licina, que té un efecte depressor de la reacció al·lèrgica associada a la psoriasi. Anticoagulant, antitrombòtic i hipotensor: l’al·licina té com a principal compost el sulfur d’hidrogen, que facilita la distensió de les membranes cel·lulars vasculars, de manera que redueix la pressió sanguínia i afavoreix la circulació. A més, sembla tenir una acció fluïdificant de la sang. Redueix els nivells de colesterol: l’acció reguladora de l’all sobre el fetge sembla que aconsegueix reduir els nivells de colesterol totals . Pot revenir determinats càncers: la ingesta continuada d’all al llarg del temps podria prevenir l’aparició de determinats tipus de càncer, perquè actua bloquejant la formació d’una substància (la nitrosamina) i també inhibeix l’acció del bacteri Helicobacter pylori, que està associat a una incidència més alta d’úlcera gastroduodenal i càncer de còlon. Cal tenir en compte els efectes negatius següents: L’all s’ha utilitzat tradicionalment de forma tòpica per combatre les berrugues i les infeccions de la pell però pot ser que utilitzat de manera prolongada sobre la pell acabi provocant dermatitis de contacte (irritació de la pell). Les persones que tenen irritació d’estómac no convé que en prenguin perquè els pot estimular encara més el malestar. Canvis vitals Segons la medicina tradicional xinesa (MTC), l’all és un aliment generador de calor i, per tant, mobilitza l’energia del cos, desbloqueja els estancaments de la sang, redueix les coagulacions i treu el fred. El seu contingut en sofre fa que tingui la propietat de purificar el cos i ajuda a eliminar els paràsits, els virus i els fongs. Estimula la circulació i la transpiració. En condicions cròniques, es recomana prendre l’all amb regularitat durant diverses setmanes, fins que hi hagi una millora considerable. Tot i les seves virtuts medicinals, segons l’MTC, també estimula excessivament els desitjos emocionals i, per tant, no es recomana en les persones que busquen un estat de refinament mental i espiritual. Tampoc es recomana per a persones amb signes de calor (cara i ulls vermells, sensació d’estar acalorat contínuament, aftes, desig de begudes fredes, etc.).
Com es cuina A l’hora de comprar alls secs, és preferible escollir aquells que es mantinguin ferms al tacte i que no mostrin buits a la superfície. Els alls de més qualitat són els que tenen la cabeça ferma, sense brots ni grills verds i amb la pell seca. Convé escollir les cabeces petites, compactes i pesades i rebutjar els alls grogosos i buits, ja que és un indici que estan envellits. Per evitar que l’intens sabor que tenen ens repeteixi, podem obrir-los per la meitat i retirar el brot que contenen, o bé mantenir-los en remull durant una hora abans d’utilitzar-los. En qualsevol d’aquests dos casos, si el que busquem són les seves propietats medicinals, hem de ser conscients que hauran minvat. Si volem que l’alè no ens faci pudor d’all, podem mastegar herbes fresques com la menta, el julivert, l’alfàbrega o la farigola. També es pot beure suc de llimona i prendre’s una cullerada de mel, que ajudarà a evitar-ho. Cultiu ecològic, proper i de temporada: l’all és un producte tradicional de la nostra terra. Per tant, hem de fixar-nos sempre en el seu origen i així donarem suport als productors locals. Trobarem alls al mercat durant tot l’any, ja sigui de la varietat blanca o la morada. La varietat d’all tendre la podem trobar a finals d’hivern i a principis de la primavera. Receptes bàsiques Us presentem dues receptes, una de fresca per a la temporada càlida de l’any i una de ben calentona i preventiva dels refredats per a l’hivern. Sopa d’all i farigola per a l’hivern Recepta extreta del llibre Tratamientos naturales al alcance de todos. Sentido común, ciencia y filosofía oriental, escrit per les nostres especialistes Olga Cuevas i Lucía Redondo. Per la seva naturalesa tèbia i sabor picant, s’utilitza per fluïdificar les mucositats i pels seus principis actius, com a desinfectant. És adequada en els processos de grip i refredat habituals de l’hivern i en qualsevol tipus d’infecció, especialment de les vies urinàries i respiratòries. Ingredients 1 litre d’aigua 4 cullerades soperes de branqueta de farigola 1 ceba gran a quadradets 2 grans d’all 1 llesca de pa integral torrat per persona 1 cullerada sopera d’oliva 1 cullerada sopera de tamari (salsa de soja fermentada) Elaboració 1. Posem l’aigua al foc. Quan bulli, hi afegim la farigola i ho deixem a foc suau durant cinc minuts. Després, deixem reposar-ho entre cinc i deu minuts. 2. Mentre reposa, saltem una ceba en una olla amb una mica d’oli. Quan estigui tova, hi afegim la infusió de farigola (deixant caure alguna fulleta) i el tamari. 3. Al fons del plat de cada comensal posem una llesca de pa integral torrat (o un torrada d’arròs per als celíacs), a la qual prèviament haurem fregat un gra d’all. I, finalment, servim sobre aquesta llesca la sopa ben calenta. Ajoblanco fresc per a l’estiu Ingredients 200 grams d’ametlles crues 1 tros de molla de pa sec 4 grans d’all 4 cullerades soperes d’oli d’oliva 2 cullerades de vinagre de poma
2 vasos d’aigua freda Sal i pebre negre Un grapat de grams de raïm blanc per persona Elaboració 1. Bullim les ametlles en aigua durant cinc minuts per després escórrer-les i pelar-les. En un vas de batedora, posem el pa remullat en aigua, les ametlles, els alls, l’oli, el vinagre i els dos vasos d’aigua freda. 2. Ho triturem tot fins que ens quedi una sopa fina. 3. Poseu el punt de sal i pebre i serviu-ho fred, en tasses individuals, i decorat amb quatre grans de raïm. Si voleu un versió més refinada d’Ajoblanco podeu fer la nostra recepta amb estrella del cuiner Raül Balam Resum L’all és un poderós desinfectant de l’organisme i a més ajuda a millorar la circulació sanguínia.