N’hem sentit a parlar i l’hem tastat quan hem menjat en un japonès, però pocs el tenim la nostre rebost. I és una llàstima, perquè el miso és un veritable regal pel cos: regula la flora intestinal, remineralitza i desintoxica el cos. Us expliquem on comprar-lo, com cuinar-lo perquè conservi les seves magnifiques propietats i com integrar-lo de forma regular a la vostra dieta. Passa sovint: l’heu tastat en un restaurant japonès i us ha agradat, així que decidiu comprar-lo per fer-vos sopetes a casa, però no sabeu quin aspecte fa ni on comprar-lo. El trobareu a herbolaris, botigues de productes naturals, botigues de productes orientals i supermercats ecològics en dos formats: en sobres, deshidratat i preparat per fer-ne una sopa; o en forma de pasta fosca en pot de vidre o bossa de plàstic hermètica. Compreu la pasta i directe a la nevera. Quin miso comprar? En general, podeu trobar-ne de tres tipus:
Hatcho miso: de soja. Komé o genmai o shiro miso: de soja i arròs. Mugi miso: de soja i ordi (cebada en castellà).
Quin és millor? Pel que fa al gust, depèn: el de les sopes als japonesos sol ser genmai, que és més suau; el hatcho és fort de gust i el mugi es troba entre els dos. Normalment el criteri que es fa servir per sabr quin s’ha de consumir té a veure amb el clima. Paul Pitchford, autor del llibre ‘Healing with whole foods’, fa la següent recomanació: els misos foscos i de fermentació llarga, per climes o dies freds; els clars i de fermentació curta, per climes més càlids; els de color vermellós i fermentats moderadament, per climes temperats. Està bé filar tan prim, però tasteu-los tots i quedeu-vos amb el que us agradi més. I sempre compreu miso sense pasteuritzar: el pasteuritzat ha perdut bona part de les seves propietats. Pitchford també explica que el miso té la propieta d’absorvir toxines dels envasos de plàstic, així que és millor conservar-lo en recipients de vidre.
El miso és originari de la Xina i va arribar al Japó al segle VII. És el producte resultant de la fermentació de la soja amb koji (un ferment) , fet que li atorga les seves excepcionals propietats que de seguida repassarem.
Font: Paul Pitchford, ‘Healing with whole foods”, North Atlantic Books, 2002.
Dr. Jorge Pérez-Calvo, ‘Nutrición energética y salud’, Grijalbo, 2003
Propietats nutricionals Conté entre un 13 i un 20% de proteïna i traces de vitamina B12.
És depuratiu i desintoxicant i neutralitza alguns dels efectes de la contaminació i del tabac.
Potencia la digestió perquè aporta enzims i és ideal per les persones que pateixen gasos, acidesa, panxa inflada i petits (o no tan petits) transtorns digestius.
És alcalinitzant, és a dir, que combat l’acidesa causada per aliments com la carn, el formatge, el peix, els lactis, els embutits i els greixos saturats.
És antioxidant i antienvelliment.
És remineralitzant, raó per la qual és un gran aliat dels ronyons.
També combat els paràsits intestinals.
També regenera la flora intestinal perquè conté bacteris probiòtiques com els lactobacils, essencials, entre d’altres coses, per tenir unes bones defenses i per fer la digestió.

Efectes sobre l’organisme Des del punt de vista energètic, el miso és un producte molt concentrat i contractiu. Com que té molts minerals, resulta ideal per nodrir el ronyó quan el tenim baix d’energia. Segons els principis de la medina tradicional xinesa, també equilibra molt bé els aliments excessivament expansius, com el sucre o la fruita. Per aquesta raó, també combat la radiació i l’excés de contaminació electromagnètica, fet que el converteix en un poderós aliat contra els mals de la tecnologia moderna: mòbils, wi-fi, etc.
Un petit truc: si heu anat a una festa d’aniversari i els nens han pres molts dolços, una sopa de miso pot contrarrestar l’efecte negatiu de tot aquest sucre refinat.

Canvis vitals Pitchford explica que quan algú està fent la transició d’una dieta amb carn a una vegetariana tendeix a fer servir el miso en molta quantitat, perquè té el miso té un gust concentrat que d’alguna manera compensa la manca de la carn. Però no se’n pot abusar: per bo que sigui, un excés de miso és completament contraproduent i pot generar un efecte contrari al que buscàvem. Com es cuina Quan cuineu amb miso l’heu de dissoldre abans amb una mica d‘aigua i l’heu d’afegir al final de la cocció i escalfar-lo lleugerament però mai bullir-lo, perquè perdrà bona part dels seus enzims vius i per tant les seves propietats medicinals. Com explicàvem més amunt, un altre error comú és abusar-ne: el miso té un gust molt fort i és un aliment molt contractiu i concentrat, així que amb una cullerada petita per bol (si feu una sopa) ja n’hi ha més que suficient. Preneu-lo cada dos o tres dies i sempre dissolt en sopes, salses o estofats i com a primer plat, per preparar l’estómac per a fer una bona digestió. Si es pren en sopa potencia la digestió i es distribueix millor i amb més rapidesa per tot l’organisme. Tampoc s’ha de menjar fred, escampat sobre un tall de pa, encara que sigui deliciós. Receptes bàsiques
Salsa dolça de miso
Salsa dolça de miso Ingredients
3 cullerades soperes de miso 2 cullerades petites de melassa d’arròs Mig got d’aigua

Elaboració 1. Barregeu tots els ingredients en un cassó
2. Escalfeu a baixa temperatura 3 o 4 minuts fins que estigui tot ben lligat.

Sopa de miso (del llibre ‘Revitalízate’ del Dr. Jorge Pérez-Calvo) Ingredients
1 ceba tallada fina 1 pastanaga a mitges rodanxes 1 fulla de col tallada ben fina 5 cm d’alga wakame, remullada 5 minuts i tallada a trossets 1 L d’aigua mineral 1 cullerada gran d’oli de sèsam o oliva de primera premsada en fred 1 cullerada gran de miso d’avena (Mugi) sense pasteuritzar Julivert picat al gust Sal marina sense refinar Elaboració Escalfeu una olla amb l’oli, afegir-hi la ceba i un pessic de sal marina i salteu-la cinc minuts.
Afegiu la resta de verdures i l’alga, cobriu amb l’aiguai bulliu un 15 minuts, sense tapar l’olla del tot.
Poseu el miso en un bol i diluï-lo amb una mica del caldo que acabeu de fer. Afegiu-lo a la sopa i coueu durant tres minuts a foc mínim. Que no bulli!
Servir amb el julivert picat pel damunt.

Variant per l’estiu
Aquesta sopa també es pot prendre a l’estiu en la seva versió freda, afegint dauets de cogombre, alfals i una rodanaxa de llimona.